食用色素的主要功能是给食品着色，它分为天然色素和合成色素，两者各有优缺点。

天然色素  天然色素多来自于动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高。大多数天然色素具有生物活性，如β-胡萝卜素、维生素B2等，具有营养强化作用。天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。有的天然色素具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉悦感。

不过，天然色素含量一般较低，着色力比合成色素差。天然色素成本较高、稳定性差，有的品种随pH值不同色调会有变化，而且难用其配出任意颜色。天然色素在加工及流通过程中，容易受外界因素影响，易劣变。此外，由于共存成分的影响，部分天然色素会有异味。

合成色素 合成色素的成本低、价格廉，具有色泽鲜艳、着色力强，稳定性高、无臭无味、易溶解、易调色的特点。但是，合成色素的化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺等。

为了保证健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等。