谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。下面介绍以各种肉类的应用。

肉块粘合

 一.应用工艺：

肉块→加酶→成型→冷冻→切片→牛排

 二.应用效果

   一) 超强的粘合能力。合理应用碎牛肉、猪肉、鸡肉，达到原料肉经过加酶、成型（压紧）、反应过夜后，粘合不散，并且冷冻后再切开都能粘合的效果。

   二) 粘合后的肉排经烹饪后，有嚼劲和弹性。

在鱼丸中的应用

一.应用工艺

原料（鱼糜、虾糜等）→ 斩拌→ 加TG酶→ 斩拌→成形→煮制→冷却→速冻

二.应用效果

 显著提高鱼丸弹性。

 保水性好，增加产品得率，降低成本。

 提高改善鱼糜及鱼糜制品的品质，为企业节约成本。

在火腿肠中的应用

一、应用工艺

原料（猪肉鸡肉等）→斩拌→加酶）→斩拌→腌制→蒸煮→冷却

二、应用效果

TG作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、大豆蛋白、肌球蛋白等，应用于火腿肠生产，可达到增加其弹性及脆度、改善火腿肠质地口感的效果。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG），在减少原料肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，火腿肠的弹性及口感得到显著改善。

 TG酶在酸奶中的应用

一．应用工艺:

鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。

二．应用效果：

替代稳定剂，提高产品粘稠度。

提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。减少乳清析出，改善持水性能。可在产品中多添加水分，降低成本。

改善产品质地、口感、风味，延长酸奶的货架期，提高产品市场价值。

本产品为纯生物制品，安全健康。

在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用

一.应用工艺

大豆分离蛋白→加TG和其它辅料混匀→凝胶→测凝胶值

二.应用效果

 显著改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例，产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。

 可提高大豆分离蛋白的凝胶强度，凝胶值提高幅度可达90％。

在千页豆腐中的应用

一.应用工艺

分离蛋白，TG酶，冰水和油→乳化→灌入模具中→加热→冷却

二.应用效果

提高千叶豆腐的爽口和脆嫩程度.

改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。

TG酶在面制品中的应用

一、应用工艺

    面粉、水、TG酶→和面→熟化→轧片→切条→干燥→切断成型→包装。

二、应用效果

显著改善面制品的质地口感。通过添加TG酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，面条表面光亮，有嚼头、有筋度、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、结实而有弹性。

增加出品率，降低生产成本。本品具有显著的增筋增韧效果，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率。若用于方便面生产，能减少方便面生产中的耗油量，改善方便面的复水性能，复水时间短。

产品特点：

a.粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

b.良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

c.热稳定性强。TG的最适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。

d.绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中。

储存：

酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。

 安全：

  谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。

   在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。

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