先民或许是从生霉的米饭得到启发，发明了制作红曲米的方法。说来也简单，就是让红曲霉属的丝状真菌污染蒸熟的米饭，然后让它充分生长，最后晾干就得到红曲米。现代食品工业用的红曲色素是一种经发酵而成的质优天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物，商品名又叫红曲红，以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成，或以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成天然红色色素。

从上世纪90年代开始，液体培养的工艺渐成主角，红曲色素的产量大幅提高。

红曲色素在食品中的应用

红曲可以赋予食物红润鲜艳的颜色，且稳定性较好，又是发酵过程中天然产生的，所以长久以来一直被人们当作天然色素使用。酸奶、腐乳、果酱、糖果、榨菜、饼干、方便面、薯片、饮料等食品中，都可以按生产需要适量使用红曲色素。

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