色泽是食品感官质量的一个重要指标。为了保持较好的感官质量，许多食品生产厂家采用食用色素来保持色泽，将食品装扮得惹人垂涎。

    食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此，在食品中有时添加合成食用色素。合成色素即人工合成的食用色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国2006年发布的《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了合成食用色素的最大使用量，如对合成食用色素的纯色素、砷、铅、铜、苯酚、氯化物等都规定了使用限量，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的危害。

    目前我国允许使用的合成食用色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成食用色素的确把食品表面装扮的惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

    天然食用色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以求安全。目前允许使用的天然食用色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素等。其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160℃-180℃高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4-甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此，我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。

    天然食用色素能用于上述合成食用色素可使用的所有食品种类。因此，为了给食品添加色彩，建议选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。在天然食用色素中，有两种与日常饮食关系较密切。一是β-胡萝卜素，它是人类食品的正常成分之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反而有益。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。二是红曲米，它是我国传统使用的天然食用色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。

    近年来，世界各国都趋向利用天然食用色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然食用色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。这样就兴起了一股天然色素研制、生产热，各种可食植物及野生植物均用来提取天然色素。这股天然色素研制生产热不外有两个因素。1.人们错误地认为天然色素等于无毒色素，而人工合成色素是有毒的。2.生产天然食用色素的方法与设备比较简单，易取得成果，也容易转让给乡镇企业。由于上述两种原因，使近年来天然食用色素生产层出不穷，一些社队企业竞相把转让来的技术转化成生产力，进行生产，而天然食用色素有其本身的一些缺点（价格较贵、色牢度较差等），销售困难，因而造成人力和物力的浪费与产品的积压。

    天然食用色素不等于无毒，这个简单的科学道理往往被人们所忽视。评价某一种物质的毒性大小，除了人们已有多年广泛食用的历史外，只能用动物试验来推算到人，制定出每人每天以公斤体重计算大允许摄入量以毫克计即ADI值。在这个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性资料比较少，未能制定ADI值。就是说它们的毒性还不清楚。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。因此，合理使用天然食用色素同使用合成食用色素同样值得注意。